С чертенком на плече

– Русская кулинарная традиция – что это такое?

– В 1991 году я окончил Институт советской торговли. В дипломе написали: “Инженер-технолог общественного питания”. В тот момент кулинарной традиции не было в помине. Потому что слово “повар” писалось не иначе как “по-вор” – через “о”. Почти все воровали. Так или иначе. На заре карьеры мне приходилось делать из трех нормальных порций девять. Это было настолько неинтересно, что я ушел торговать квартирами.

– Получалось?

– Получалось очень даже неплохо. Но есть такая штука - призвание. Я уехал во Францию с туристической группой и “потерялся”. Стал работать помощником повара в частном доме. Там и понял, что без этого не могу. Там встретил своего первого учителя, русского эмигранта Александра Васильева. Он – настоящий мастер, он готовил однажды для принцессы Дианы. Он объяснил мне основы кухни с самых азов.

– А чем английская кухня интереснее французской?

– Французская кухня, при всем моем к ней уважении, – кухня гурманов. Английская не такая пафосная. Там стараются сохранить естественный вкус, сок, свежесть. Это живое искусство, без обмана и мифов. Мне именно это интересно. Я увидел в этом смысл на дорогих мальдивских курортах, где люди пробовали экзотику, но потом все равно возвращались к традиционным блюдам. Тогда я стал задумываться над тем, что есть вопросы, на которые следует знать ответ. Знать, “что” и из “чего” готовить, – недостаточно. Надо еще знать, “как” готовить.

– Ну… Видимо, надо взять кастрюльку, вскипятить воду… Этому разве не учат?

– Учат... не очень хорошо! Согласно материальной базе соответствующих учебных заведений. База, мягко говоря, слабая. С годами я поверил в некую энергетику и тайну кулинарии. Был молодой – смотрел, как шеф гладит рукой стейк, и сильно по этому поводу недоумевал. Сейчас я его понимаю. Повар не должен выходить на работу в плохом настроении, думать о чем-то негативном. Просто задумайтесь над процессом. Мужчина близок с женщиной очень непродолжительное время: пятнадцать – ну двадцать минут. А вот пищу, которую я трогал руками, он носит у себя внутри значительно дольше. Это более интимный процесс, чем может показаться.

– У вас много учеников. Чему вы их учите в первую очередь?

– В первую очередь – ответственности перед собой. Никто не будет проверять. Но в результате ты или повар или нет. Учиться тяжело, очень много разочарований и отчаяния. Но в результате ты сам до всего доходишь. Если есть рядом тот, кто указывает на ошибки, – это удача. Меня ученики спрашивают: “Как стать поваром, таким, как вы примерно, по уровню и признанию?” Отвечаю: “Надо знать химию, физику, геометрию, интересоваться архитектурой и дизайном, разбираться в сочетании цветов…” А еще необходимо прочесть Достоевского и Чехова. И каждый день интересоваться тем, что делаешь, и всем вокруг. Тогда есть шанс почувствовать, чего завтра пожелают гости ресторана.

– Гости?

– Гости! Посетители, наверное, в музее. Клиенты – в борделе. Человек, который пришел в ресторан, должен чувствовать себя гостем. Не иначе. В каждом ресторане чувствовать себя по-своему.

– Какие бывают гости? Есть какая-то классификация?

– Есть, конечно же, модная публика. Знания таких людей поверхностны: реклама, журналы, телевизор, разговоры с себе подобными. У них собственного опыта нет, они думают, что его им подадут вместе с меню. Но именно из тех, кто ходит по новым местам, пробует и сравнивает, получаются со временем люди, для которых приятно готовить. Которые могут оценить мастерство. Другая часть – консерваторы. Те, кто берет одно и то же. Это от лени ума, как правило. Если человек всю жизнь прожил на одной улице и каждый день ел пельмени из пачки, то от него бессмысленно требовать тонкости вкуса. Гурман – он во всем гурман. Он ездит по миру, одевается в красивые вещи, читает хорошие книги. Он во всем, и в пище тоже, ищет для себя новые, особенные удовольствия.

– Как возникает диалог между поваром и гостем?

– Не должно быть испорченного телефона. Я, конечно, выхожу в зал и слушаю, как делают заказ, но это не правило. Правило – это когда официант умеет продать то блюдо, которое я готовлю. Когда место, само оформление зала соответствуют концепции заведения. Когда музыка подходит к вкусу того, что будет подано на стол. В хорошем ресторане обязательно должна быть гармония. До мелочей. Часто бывает так, что ручки в туалете золоченые, а на кухне – дешевая микроволновка. Ручки простые могут быть, а вот микроволновка – обязательно профессиональная.

– Творчество повара ограничено правилами конкретной кухни, например национальной?

– Сейчас большинство поваров отказываются от догм. Потому что готовить по одному рецепту скучно. Взять, к примеру, фьюжн, который так все любят рекламировать. Но свобода – это очень большая ответственность перед собственной совестью. И репутацией, конечно. Не надо недооценивать людей, которые пришли в ресторан. Сейчас уже многие знают, что такое фьюжн, а что дешевые трюки с продуктами. Многие уже не хотят, чтобы им говорили, что им есть. Они сами хотят решать. И это правильно. Иначе получается как в фильме “Осенний марафон”: “Курица – с гречей, утка – с картофелем!” И никак иначе. Сейчас я разрабатываю меню для ресторана “Гоа”. В нем будет много свободы. Ведь очень многие продукты сочетаются между собой. Просто надо уметь сочетать. Здесь будет много восточных блюд. Но я не готов повесить плакат с надписью: “Восточная кухня”. Почему именно восточная? Это направление, в котором будет развиваться наше творчество.

Андрей Аланов