Сотворение вкуса

– Сложно ли управлять рестораном?

Э.Д. Ресторанный бизнес – это довольно сложный комплекс, в который входят и общение с физическими и юридическими лицами, координация работы ресторана, подбор и обучение персонала, составление меню. Частные сложности – это, например, вопрос прожарки мяса. Нам близок французский стандарт, который далеко не всегда понятен нашим соотечественникам. На русский вкус, французы сильно недожаривают мясо. Конечно, если бы мы были французским рестораном, могли бы не идти ни у кого на поводу, но мы – ресторан итальянской и азиатской кухни.

– Почему вы выбрали эти два направления?

В.Л. Это самые любимые мною кухни. 1/3 блюд в меню – мои собственные рецепты, и мне приятно, что их по достоинству оценили наши гости. Я много путешествовал, был во множестве ресторанов, но кухня “Х.О” – это наше видение идеальной кухни. Разумеется, мы не можем угодить всем. Но гордимся тем, что мастерство нашего шеф-повара, изысканность оформления блюд, профессионализм персонала соответствуют названию, которое мы выбрали для нашего заведения.

– Что предпочитают русские люди?

Э.Д. Вкусно поесть. Не так важно, какая это кухня. Важно, для чего приходит человек в ресторан. Думаю, ему интересно попробовать вещи, которые дома приготовить сложно.

В.Л. В ресторан ходят за чем-то необычным: красивой подачей, оригинальным сочетанием продуктов, уютной атмосферой.

– “Цезарь” в меню отсутствует – вышел из моды?

В.Л. Мы не стремились проводить маркетинговое исследование, чтобы поставить в меню все самое актуальное. Но “Цезарь” действительно наскучил. Сейчас здорово едят мясо на косточке – телятину или баранину. Возможно, это связано с любовью к загородному отдыху. При этом вы едите не шашлык, и в ресторане, и есть можно руками! Очень любима русская кухня, у нас есть щи в итальянском исполнении, соленые грибы, блинчики с икрой.

– Есть ли связь между культурными событиями и ресторанной модой?

Э.Д. Все движется к демократии. Люди хотят поесть быстро, не очень сытно и качественно. Этим объясняется такое количество суши-баров в городе. У нас есть легкие блюда, например, морские водоросли с ореховым соусом оригинального приготовления, гребешки, фаршированные сыром рикотта.

– А как же русская страсть к обжорству?

В.Л. С ней не надо бороться, ее надо понимать и уважать.

Э.Д. Но люди меняются в лучшую сторону. Многие понимают, что приходить в ресторан нужно не голодным, чтобы прочувствовать вкус блюда. Важно, что в Петербурге появляется множество московских фирм и они задают свой тон, свой бешеный ритм. Разумеется, у нас все готовится с ножа, много ингредиентов, красивая подача, так что быстрее, чем за 20 минут, горячее невозможно приготовить. Кстати, если вам где-либо принесли горячее через 10 минут – это дурной знак.

– Считается, что чем выше статус ресторана, тем меньше порции.

Э.Д. Ну, до такой французской высоты России еще далеко. Мы должны все-таки ориентироваться на вкус наших соотечественников. Другое дело, что в ресторане каждая порция должна быть тщательно просчитана. Десерты, например, всегда дороги, потому что до них редко доходят.

В.Л. Мы подходим к каждому блюду индивидуально, так появляются маленькие, средние или большие порции.

– Изменилась культура ресторанов и их посетителей?

Э.Д. Да, и очень серьезно. Это связано прежде всего с тем, что люди ездят за рубеж. Важно и то, что они стали разбираться в кухне, многие знают, какие вина следует декантировать.

– Как вы работаете с персоналом?

Э.Д. Я убежден, что лучше всего брать людей без опыта работы. Научить человека легче, чем переучивать. Мы проводим постоянные тренинги персонала, экзаменуем по меню и карте вин. После шеф-повара официант – это главное связующее звено между рестораном и гостем. Если официант способен грамотно повести гостя по меню – это 90 процентов успеха.

– Что еще нам предстоит перенять из европейского застольного этикета?

Э.Д. Заказ столика. Обычно заранее заказывают и вино, декантацию.

– Можно ли пробовать блюда друг у друга?

В.Л. Русские люди любят есть “в стол”, когда множество блюд подаются одновременно. Я лично люблю приобщиться к пиршеству соседа.

Э.Д. Мы специально ввели дегустационное меню из пяти блюд, так что даже одинокий посетитель сможет попробовать все самое вкусное. Вы начнете с карпаччо из шотландского лосося, в отличие от норвежского он живет на свободе…

– Свободный лосось вкуснее?

В.Л. Конечно! Он живет в естественной среде, поэтому здоров и вкусен.

Э.Д. …затем тигровые креветки с манго, суп-пюре из чечевицы с беконом, филе сибаса с фенхелем в кунжутном тесте, утка, карамелизированое яблоко, близкое русской душе.

– Фьюжн еще жив?

В.Л. Жив. Но мы не живем по его законам.

Э.Д. Сегодня, мне кажется, актуальна просто хорошая кухня, уютная атмосфера, изысканная подача. Выживут только заведения, ориентирующиеся на высокий стандарт качества.

– В чем особенность кухни “Х.О”?

И.Ш. Это не фьюжн, но это смешение стилей Италии и Азии.

– А как же блины с икрой?

И.Ш. Мы стараемся подходить к кухне нестандартно. Например, к блинам подается сорбет, оттеняющий соленость икры и усиливающий вкус блинов. Это мороженое фруктовое пюре. Французы используют его как ангажемент между блюдами, освежающий вкус.

– Вы диктатор на кухне?

И.Ш. Не все зависит от шефа, важно, какой сложился коллектив. Это как в музыке, где каждый исполнитель должен привнести что-то свое. Авторская кухня – это когда повар готовит персонально для определенного человека. Это совсем другая культура, например французская, где гостю могут отказать в обслуживании из-за того, что он попросил кетчуп.

– Почему вы ориентируетесь на Францию?

И.Ш. Потому что их традиции застолья складывались со времен раннего Средневековья. Сегодня в России многое изменилось. Сейчас можно работать в коллективе единомышленников, работать не просто ради денег, а ради прекрасного искусства трапезы. Конечно, как всякая творческая личность, я склонен преувеличивать, и все же…

Марина Скульская