Повесть о настоящем стейке

– Как получилось, что вы стали заниматься ресторанным бизнесом?

– Во-первых, я люблю вкусно поесть. Во-вторых, я просто люблю кормить. Это у меня врожденное. Я помню, когда был маленьким, как отец готовил мясо и потом все это выносилось гостям на огромном подносе. Я был безумно горд, что мой папа так классно это делает. Потом, понимаете, я не целеустремленный кинорежиссер. Я не считаю, что должен заниматься только кинематографом, у меня много других интересов. И наконец, мне нравится заниматься этим бизнесом, потому что создание хорошего ресторана – это очень творческая история.

– Поэтому многие творческие люди этим занимаются?

– Ну конечно. Это же сотворение некоего нового мира. Я, кстати, помню свои ощущения, когда история создания ресторана вышла на финишную прямую. Мне тогда втайне стало страшно: “Кошмар! Из этого сарая невозможно сделать нормальный ресторан”. А потом этот хаос стал обрастать элементами осознанного помещения, стены обшили деревянными панелями, появилась кожаная, “теплая” коричневая мебель, и я вдруг понял, что получилось место с очень притягательной аурой. В принципе, делание ресторана можно сравнить с созданием фильма. Ты проходишь тот же путь от вызревания идеи, которая постепенно обрастает огромным количеством придумок, касающихся собственно кухни, интерьера, до завершающей стадии показа сделанного на публике.

– Итак, вы создали фильм “Повесть о настоящем стейке”.

– Не я один. У нас сложилась хорошая компания партнеров, профессионалов ресторанного бизнеса: Леонид Гарбар, Антон Лялин, Алексей Носков…

– И все – любители мяса?

– Не просто любители, а ценители. И мы создали концептуальный ресторан – стейк-хаус. Что такое настоящий стейк? Это “всего лишь” хороший кусок мяса и правильный способ приготовления. Верный выбор мяса был главным условием правильности этого ресторана. Мы получаем охлажденное мясо из Австралии, где бычков откармливают в основном зерном, и из Аргентины, где травяной откорм – бычки пасутся на лугах. Каждое мясо хорошо по-своему: “зерновое” – более жирное, “травяное” – более ароматное. Мы учитывали и то, что есть люди, которые не любят стейки с кровью, и что, наконец, есть женщины, большое количество которых любят более легкие стейки из рыбы. Есть у нас и вегетарианские блюда, и колбаски, и “беф-строганоff”. Мы же “Стейк-хаус Stroganoff”, в конце концов.

– Кстати, а как вы относитесь к ресторанам с эклектичной кухней?

– Сейчас много ресторанов с невнятной едой, куда приходишь и не понимаешь, а что, собственно, заказывать. Это такие “в принципе рестораны”. Я уверен, что ресторан не может быть хорошим, если кухня в нем постоянно видоизменяется. Если я однажды поел здесь, мне и спустя три года хочется съесть именно то, что я пробовал тогда.

– Важно ощущение стабильности.

– Да. Причем, поскольку люди в принципе консервативны, однажды выбрав несколько ресторанов, кафе, баров, они становятся завсегдатаями. Придумывая концепцию интерьера, мы хотели создать ощущение, что этот ресторан был всегда. Видите, у нас везде – на шкафах, абажурах, пепельницах – таблички “Стейк-хаус Stroganoff”. И даже на старинной посуде, которую купили в антикварной лавке, сделали такую гравировку. Мы принципиально сохранили фрагменты кирпичной кладки бывших казарм. А в Конном зале в раме висят старинная подкова и гвозди, которые мы нашли, ремонтируя эти помещения.

– Какова концепция дизайна?

– Поскольку ресторан большой, в нем несколько “тематических” залов. Свое в каждый зал привносят уникальные фотографии. Художник Слава Шилов из полутора тысяч изображений – фотографий мировых классиков, в том числе Карла Буллы, копий обложек старинных журналов, плакатов, меню – отобрал 417 штук. Кроме Конного зала у нас есть залы, посвященные Америке и России. Собственно, концепция видеоряда нашего ресторана – российско-американская история. А поскольку у нас ресторан, то есть целый ряд фотографий “гастрономического” характера.

– Очевидно, современный ресторан – не просто еда, но и смена впечатлений.

– Конечно, и мы уже давно перешли стадию “праздничного” посещения ресторана, банкетов и пьянок “по поводу”. Это еще и некое эстетически-культурное действо, сродни посещению кино и даже театра. Возможность отвлечься от повседневных забот, вкусно поесть, а заодно и пообщаться. Это же замечательно, когда люди после работы или, скажем, после посещения театра, кино, футбольного матча едут в ресторан, чтобы поужинать и обсудить прожитое, увиденное или услышанное.

– Я заметила и детскую комнату…

– Да. Мы стремились создать приятную демократичную атмосферу, в которой люди разного возраста и социального положения чувствуют себя комфортно. Но комфорт – это и элементарное удобство. Поэтому, в частности, у нас ресторан приспособлен для инвалидов и детей.

– Ресторанный бизнес непредсказуем. Не боитесь конкуренции?

– Да, ресторанный бизнес – это тяжелая штука. Как сказал Степа Михалков, тоже ресторатор: “Если у тебя в телефоне нет 400 номеров знакомых – потенциальных клиентов будущего ресторана, то этим бизнесом не стоит и начинать заниматься”. А что касается конкуренции… В этом специфическом бизнесе ее не может быть. Чем больше на одной улице ресторанов, тем выгоднее всем рестораторам-соседям. Если человек, настроенный поужинать вне дома, не попал в одно место, он пойдет в соседнее. И не надо мотаться по всему городу. Так что чем больше хороших ресторанов, тем выгоднее рестораторам – потому что чем вкуснее людям, тем больше они ходят в рестораны.

Елена Боброва