Карта сокровищ. Как найти клад?

Любознательность – главная составляющая человеческого прогресса. В нашем случае тяга познать тайну винной карты может привести не только к расширению кругозора, но и оказать психологическое воздействие. Мужчине – добавить уверенности в себе. Женщине – подобрать ключик к своим желаниям.

Ситуации бывают разные. Редкий счастливчик может ткнуть пальцем в первую попавшуюся строчку и действительно получить желаемое. Чаще винная карта превращается в минное поле, которое вряд ли удастся пройти с закрытыми глазами. Вы, конечно, скажете, что можно взять в проводники профессионального сомелье с огромным опытом и богатейшей дегустационной практикой. Но чем опытнее сомелье, тем больше он склонен исповедовать философские принципы. Он искренне считает, что “все относительно в этом изменчивом мире”. А потому в диалоге с вами будет выступать не в роли эксперта, а в роли психоаналитика, чтобы порекомендовать именно то, что хочет ваше бессознательное. Это – в идеале. А на практике вам подсунут то, что выгодно для самого сомелье. Это не аксиома. Но бывает нередко.

Так что лучше научиться читать винную карту самому. Или хотя бы понять для начала ее структуру.

Первое, что нужно знать, – не ждите от разных ресторанов одинакового структурирования. Общепризнанные стандарты есть. Но их несколько. Где-то карта будет начинаться с самых дорогих вин. Где-то с самых простых. И если вы, являясь завсегдатаем одного заведения, волею судьбы окажетесь в незнакомой ресторации и заметите, что структура здешней винной карты отличается от того, к чему вы уже привыкли, – это не повод для скандала и обвинения сомелье в некомпетентности.

Нижеследующая информация – один из часто встречающихся образцов. И относиться к ней нужно подобным образом. Итак, начнем, откроем карту.

Первые страницы посвящены аперитивам – всевозможные игристые вина, вермуты и т.д. Затем идут вина, которые ресторан продает бокалами, – house wine. Что сие означает? “Хаус вайн” – это находка сомелье. Это то вино, которое, несмотря на невысокий класс и относительно низкую стоимость, на самом деле обладает замечательными характеристиками. Поэтому попробовать стоит. Хотя бы в качестве аперитива – для расширения своего дегустационного кругозора.

Следущие страницы – вина, которые будут сопровождать выбранные вами блюда. Они группируются по цветам – белое, розовое и красное. Каждая “цветная” категория дальше делится на страны-производители. Часто можно встретить деление на Старый (Франция, Испания, Италия, Германия) и Новый (Калифорния, Австралия, Новая Зеландия, Чили, Аргентина) Свет. Страны, в свою очередь, делят на регионы. Еще одна заметная градация – от сухого к сладкому и от молодого к выдержанному.

Листаем дальше. После вин следует крепкий алкоголь. Эти напитки делят либо по странам, либо по видам. Начинают обычно с элит-класса – коньяков, арманьяков, бренди, виски. Завершают список текила, водка, джин, ликеры.

В последних главах “винной книги” обозначают слабоалкогольные и безалкогольные напитки, сигареты и жевательную резинку. Сигары стараются выносить в отдельный лист. Либо, если на этом выставлен главный акцент заведения, все имеющиеся в наличии сигары и сигариллы вписывают в отдельную карту.

Как же выбрать то, что нужно, то, что понравится, то, что будет хорошо сочетаться с выбранным блюдом? Ключ к последней загадке найти достаточно просто. Если вы заказали паэлью – открывайте раздел испанских вин. Если ризотто – итальянских. Логика здесь весьма очевидна. Лучше всего сочетаются вина и блюда, имеющие общую родину.

Обширные знания в области кулинарной географии значительно облегчат выбор вина. Если вы догадываетесь, откуда родом, из какого региона выбранное вами блюдо, то и разобраться с винной картой не составит труда.

В описании вина вы обязательно увидите наименование региона, где оно было произведено, полное название апелласьона, производителя и год сбора урожая. В общем – все, что указано на этикетке. Подробности, касающиеся аромата и вкуса, в последнее время встречаются все реже. А все потому, что знатоков, обладающих неплохой дегустационной практикой, становится все больше. И у них свои мнения насчет вкусовых характеристик того или иного вина. Поэтому рестораны, чтобы не допустить конфликта по поводу расхождения точек зрения, делают выбор в пользу лаконичной винной карты.

Есть еще один нюанс, который нужно знать. Это обозначения класса вина. У каждой страны они, естественно, свои. Расскажем о самых главных.

Франция. Это AOC (вина контролируемых наименований по происхождению) и VDP (вина местности). Французскую систему классификации взяли на вооружение другие страны. Поэтому их символика будет схожей.

Италия. Здесь высший класс – DOCG. Вино местности – IGT. Иногда можно встретить такой парадокс – в одной винной карте вина IGT могут стоить дороже DOCG. Во всем виноваты виноделы-экспериментаторы, которые создают настоящие шедевры в обход установленных законов – используют неразрешенные сорта винограда. За это винам, несмотря на превосходные характеристики, умышленно снижают класс. Мстят непокорным. Но на их популярность это никак не влияет. Спрос на подобные вина – бешеный. Поэтому и цена соответствующая. Пример – вина Тосканы. Или как принято их называть – супертосканские вина.

Испания. Здесь все, как во Франции, без итальянских исключений. Высший класс – DOCa, или Dominacion di Origen Calificada. Вино местности – VDT, или Vino de la Tierra.

Германия. Высшая категория немецких вин – Qualitatswein mit Pradikat. Вино местности – Landwein.

Для классифицированных вин Нового Света тоже есть свои обозначения. Но это уже не столь важно. Здесь все-таки стоит ориентироваться на сорт винограда и стоимость. Чем дороже – тем лучше. Промахов не бывает.

Если вы не первый год пьете вино, то у вас должны сформироваться “сортовые” предпочтения. К примеру, вы точно знаете, что вам больше по душе из белых – Совиньон Блан или Шардоне, Гевюрцтраминер или Торонтес. И что больше подходит вашему вкусу из красных – Каберне Совиньон или Темпранильо, Мерло или Сира. Дальше, как говорится, дело техники. Выясняете, вина какого региона из любимого сорта винограда вам больше всего по душе. Например, австралийский Шираз. Или новозеландский Совиньон Блан.

У каждый страны есть своя визитная карточка в данной области. Помимо вышеназванных можно перечислить и другие удачные сочетания сортов и регионов: бургундский Пино Нуар, калифорнийский Зинфандель, тосканский Санджовезе и т.д.

Чем больше вы будете пробовать, тем более четкой будет картина ваших вкусов. Иногда даже лучше записать понравившееся сочетание, чтобы потом быстро найти его в любой винной карте. Важно, конечно, помнить еще и производителя и год урожая. Но для таких нюансов существуют карманные справочники.

Винные критики – очень полезные люди. Их можно смело назвать лоцманами в океане вин. Их помощь требуется всегда и всем – даже самым продвинутым знатокам. Поэтому так ценятся ежегодные винные справочники карманного формата. На русском языке эти полезные “путеводители” стали выпускать совсем недавно. Но можно верить, что этот процесс будет только наращивать обороты.

Я практически не расстаюсь с ежегодником английского критика Хью Джонсона. Беру его с собой и в магазин, и в ресторан. С его помощью работать с винной картой или с магазинными прайсами легко.

Во-первых, он содержит бесценный сводный указатель годов урожаев вин всего мира с дегустационными пометками и аналитическими обзорами автора.

Во-вторых, в нем можно найти обширный список сочетаний вина и еды. Очень полезная информация для того, кто желает отведать новое блюдо, к которому сложно придумать вина самостоятельно.

В-третьих, все производители и негоцианты (торговцы), обозначенные в справочнике, имеют авторскую оценку. А это очень удобно при выборе вин в ресторане, а также в офисе (для презентаций или корпоративных вечеринок), что называется, вслепую. Обычно результат оправдывает ожидания.

В-четвертых, несмотря на справочный жанр и большое количество сокращений, его интересно читать. Джонсону не чужд юмор, который абсолютно всегда к месту.

Несмотря на все это, к справочнику Джонсона не стоит относиться, как к своду геометрических аксиом. Каждый человек уникален в своем роде: по-своему слышит аромат, по-своему определяет вкус. Поэтому лучше всего создать симбиоз общепринятых истин, субъективной винной критики и собственных чувств.

Денис Петров